Mėlynos Dėmės Ant Bulvės. Tinkamo Laikymo Priežastys. Nuotrauka

Turinys:

Mėlynos Dėmės Ant Bulvės. Tinkamo Laikymo Priežastys. Nuotrauka
Mėlynos Dėmės Ant Bulvės. Tinkamo Laikymo Priežastys. Nuotrauka

Video: Mėlynos Dėmės Ant Bulvės. Tinkamo Laikymo Priežastys. Nuotrauka

Video: Mėlynos Dėmės Ant Bulvės. Tinkamo Laikymo Priežastys. Nuotrauka
Video: KAIP PADARYTI, KAD TRAŠKUČIAI Į МИКРОВОЛНОВКЕ 2024, Kovo
Anonim

Šeimininkė iš parduotuvės atsinešė maišą bulvių, nulupo jas, pažiūrėjo į puodą, o ten - vienai vakarienei šeimai, ir to neužteko. Lauke gumbai neatrodė jokių trūkumų, o ant pjūvių buvo visiškai juodos ir mėlynos dėmės. O dabar pusė bulvių eina veltui …

Bulvių dėmės
Bulvių dėmės

Kokios yra šios dėmės?

Deja, visų gyvenime buvo mėlynių, ypač vaikystėje. Enciklopedijoje šis reiškinys, vadinamas „mėlynėmis“, aiškinamas taip: „Kraujavimas į minkštus audinius smūgio ar spaudimo buku daiktu įtakoje“. Stengiamės, kad toks veiksmas nebūtų veikiamas. Bet bulvės, nors ir siekia nuo lauko iki keptuvės, truputis kartojasi. Derliaus nuėmimo metu jie mušė, iš krepšių pila į savivarčius, iš savivarčių į vagonus, vagonus iškrauna kastuvais ir batais trypia bulves. Taigi jai atsiranda mėlynių ir mėlynių. Taip, tamsios gumbų dėmės yra ne kas kita, kaip mėlynės - gyvo audinio sunaikinimo rezultatas.

Gumbasvogūnis yra apaugęs požeminio ūglio antgalis. Tokiu būdu bulvių augalai kaupia maistines medžiagas būsimiems palikuonims. Gumbų audiniai susideda iš sultingų ir labai sudėtingų ląstelių, kurios ne tik yra sandėliukai krakmolui laikyti, bet ir atlieka visas gyvai ląstelei būdingas funkcijas. Gumbas kvėpuoja, jame vyksta kompleksiniai biocheminiai vienų medžiagų fermentinio virsmo į kitas procesai!

Fenolio junginiai yra lokalizuoti sveikų nepažeistų ląstelių vakuolėse. Jei ląstelė sunaikinta, vakuolių turinys pasklinda ir vyksta negrįžtamas polifenolių oksidavimasis atmosferos deguonimi. Iš esmės tirozinas yra oksiduojamas, veikiamas tirozinazės fermento. Čia susidaro tamsios spalvos junginiai - melanino pigmentai.

Bulvių dėmės
Bulvių dėmės

Tamsios dėmės nuo mėlynių bulvėse atsiranda ne iš karto, kartais tik po kelių savaičių laikymo. Juk gumbas nebuvo supjaustytas ar suskaidytas, sunaikintos tik atskiros ląstelės, o polifenolių oksidacija juose vyksta lėtai.

Gumbas patamsėja, jei jis supjaustomas ir paliekamas ore. Šis reiškinys yra žinomas visiems. Kiekviena namų šeimininkė žino, kad žalias bulves, nuluptas būsimam naudojimui, reikia dėti į vandenį. Tačiau vandenyje jis patamsės, jei jo neišvirsite laiku, ir kuo greičiau, tuo daugiau tirozino yra gumbuose.

Kokios bulvės dažnai būna mėlynės? Pastebima: tas, kuris yra trapus, krakmolingas: jo ląstelių audiniai yra trapūs ir blogai atsparūs smūgiams. Tas pats atsitinka ir su nesubrendusiais gumbais.

Atvėsintos bulvės taip pat jautriai reaguoja į pažeidimus: šaltyje viskas tampa trapu. Štai kodėl, išvalytas vėlai, šaltu oru, jis taip dažnai mus liūdina savo tamsia šerdimi.

Žemės ūkio ekspertai žino, kad azoto trąšų perteklius bulvėms yra žalingas: gumbai yra labai dideli, tačiau jie ilgai išlieka jauni, todėl yra labiau pažeisti. Nedidelis fosforo ir kalio trąšų perteklius, priešingai, pagreitina nokimą. Kalio jonai taip pat padidina ląstelių membranų elastingumą.

Bulvių dėmės
Bulvių dėmės

Apskritai kalio trąšos vaidina ypatingą vaidmenį auginant bulves. Kalio kiekis viršūnėse netgi gali nuspėti būsimo derliaus kokybę. Jei šio elemento viršūnių sausoji medžiaga yra didesnė nei 0,5%, tada galime drąsiai teigti, kad gumbai netamsės. Kai viršūnėse yra 0,4–0,5% kalio, gumbuose gali atsirasti tamsių dėmių. Tokias bulves reikia nuimti švelniai, atsargiai. Jei viršūnėse yra dar mažiau kalio, būsimo derliaus gumbai beveik neabejotinai patamsės. Geriau jų nesaugoti, o kuo greičiau panaudoti.

Bet, žinoma, patikimiausia priemonė nuo „mėlynių“yra atsargus elgesys su bulvėmis, tas pats, kaip su obuoliais, pomidorais ir kitais sultingais vaisiais.

Gali atsitikti ir taip: žalios bulvės netamsėjo, bet jas virė ir šiek tiek atvėsino - o dabar atrodo visiškai nepatrauklios: atsirado tamsių dėmių, o kai kurie gumbai kažkaip visiškai papilkėjo …

Čia yra visiškai kitoks procesas, jį lemia geležies ir chlorogeno rūgšties sąveika. Ši žaliaviniuose gumbuose esanti rūgštis yra surištoje būsenoje, o 80 ° C temperatūroje ji išsiskiria ir reaguoja su geležies oksidais, ko visada pakanka gumbuose.

Citrinų rūgštis, kurios taip pat yra bulvėse, taip pat reaguoja su geležies oksidais. Taigi junginiai yra bespalviai. Bulvių tamsėjimo laipsnis priklauso nuo šių dviejų rūgščių santykio, ir tai yra veislės ženklas, todėl selekcininkai visada išbando visų naujų veislių patamsėjimą po virimo. Tačiau augimo sąlygos čia gali pakeisti vaizdą. Pavyzdžiui, durpynų bulvės (kuriose mažai kalio ir daug azoto), nepaisant veislės, beveik visada tamsėja.

Bulvių baltumą galite išsaugoti virdami, įlašindami kelis lašus citrinos rūgšties. Tačiau nepamirškite, kad tai šiek tiek pakeis skonį ir bulvės neteks skanaus trapumo. Jūs turite tai susitaikyti, jei, tarkime, norint, kad salotos jums reikalingos, bulvės išliktų gražios net ir šaltos, o karčia patirtis rodo, kad jos tikrai patamsės.

Bulvių dėmės
Bulvių dėmės

Kita panaši bėda kyla su bulvėmis, kai jos kepamos aukštoje temperatūroje. Namuose, virtuvėje mes žinome, kaip to išvengti, ir paprastai pakanka intuicijos, kad iš keptų bulvių gautume auksinę spalvą. Tačiau perdirbimo pramonėje parudavimas yra didelis vargas gaminant traškučius ar traškius šiaudelius. Pagaminta produkcija yra ne tik negraži, bet ir karti. Priežastis yra reakcija tarp redukuojančių cukrų (fruktozės, gliukozės, maltozės, ksilozės, manozės) ir laisvųjų amino rūgščių.

Tokių cukrų brandžiose, ką tik nuskintose bulvėse yra nedaug - nuo 0,25 iki 0,80%. Tačiau traškučiams ar šiaudeliams patamsinti pakanka jau 1 proc. Tuo tarpu, jei bulvės buvo nuimtos šaltu oru arba laikant per daug atšaldytos, jose gali susikaupti iki 12% redukuojančių cukrų. Štai kodėl tokiam perdirbimui skirtas bulves laikyti labai sunku: joms reikia 7–8 ° C temperatūros, tačiau gumbai dygsta šioje šilumoje, todėl reikia nuolat rūpintis, kad taip neatsitiktų.

Taigi, apibendrinkime. Labiausiai „mėlynes“sukelia netobula bulvių derliaus nuėmimo, gabenimo ir laikymo technologija. Priežastis žinoti yra pusė darbo. Juos pašalinti nėra sunku savo sode, daug sunkiau - kolūkio ir valstybinio ūkio laukuose. Bet pagrindinis dalykas yra įmanomas.

Rekomenduojama: