Juodieji Pipirai, Arba „Malabar Berry“. Tipai, Auginimas, Taikymas. Nuotrauka

Turinys:

Juodieji Pipirai, Arba „Malabar Berry“. Tipai, Auginimas, Taikymas. Nuotrauka
Juodieji Pipirai, Arba „Malabar Berry“. Tipai, Auginimas, Taikymas. Nuotrauka

Video: Juodieji Pipirai, Arba „Malabar Berry“. Tipai, Auginimas, Taikymas. Nuotrauka

Video: Juodieji Pipirai, Arba „Malabar Berry“. Tipai, Auginimas, Taikymas. Nuotrauka
Video: МАЛАБАРСКИЕ ЯГОДЫ ШПИНАТА: Ягоды, которые можно использовать в качестве пищевого красителя! - Исследователь странных фруктов 2024, Kovo
Anonim

Pipirai - tai laipiojimo krūmo vaisiai. Juodieji pipirai kartais dar vadinami „Malabar berry“dėl natūralios buveinės - Malabaro salos (Indijos pietuose). Gamtoje krūmai virpa aplink medžius, lipa aukštyn. Kadangi pipirai tapo žemės ūkio pasėliu, plantacijose, kaip ir apyniuose, jam buvo sumontuoti stulpai, ir tai apsiriboja jo augimu iki 4-5 m aukščio. Augalas yra laipiojimo krūmas, pasiekiantis 15 m aukštį. Lapai yra 80 -100 mm. Pasibaigus žydėjimui, užauga apvalūs vaisiai, iš pradžių jie yra žali, tada jie tampa geltoni arba raudoni.

Juodieji pipirai (Piper nigrum)
Juodieji pipirai (Piper nigrum)

Šepetys yra 80–140 mm ilgio, jame yra 20–30 kauliukų. Norėdami gauti juodųjų pipirų, vaisiai skinami neprinokę - žali arba šiek tiek geltoni. Džiovinti saulėje jie susitraukia ir pajuoduoja. Pipirų vaisiai noksta skirtingu laiku, todėl jo rinkimo laikotarpis labai pailgėja.

Yra daugiau nei pusantro tūkstančio augalų rūšių, priklausančių paprikų genčiai, pipirų šeimai. Tačiau kaip prieskonis naudojamos tik 5-6 rūšys, augančios Pietų Azijoje. Tikrieji pipirai yra juodieji, baltieji, kubebiniai, ilgieji ir afrikiniai.

Turinys:

  • Juodųjų pipirų savybės ir kilmė
  • Juodųjų pipirų charakteristikos pagal kilmę
  • Augantys juodieji pipirai
  • Taikant juoduosius pipirus
  • Prieskonių veislės
  • Vaistinis juodųjų pipirų naudojimas

Juodųjų pipirų savybės ir kilmė

Juodieji pipirai - džiovinti neprinokę to paties pavadinimo atogrąžų daugiamečių krūmų vaisiai. Džiovinti neprinokę vaisiai atrodo kaip maži juodi žirneliai (taigi pavadinimas - juodieji pipirai), turintys malonų aromatą. Juodieji pipirai yra kilę iš rytinių Indijos krantų, kur jie vis dar auga kaip laukiniai džiunglių augalai. Tada jis prasiskverbė į Indoneziją ir kitas Pietryčių Azijos šalis. Į Afriką ir Ameriką - tik XX a. Juodieji pipirai buvo Amerikos atradimo ir raudonųjų pipirų atsiradimo priežastis. Juk būtent jam ir kitiems indiškiems prieskoniams ekspediciją įrengė Kristupas Kolumbas.

Sanskrito kalba juodieji pipirai vadinami marich. Tai yra vienas iš saulės pavadinimų, o juodieji pipirai savo pavadinimą gavo dėl didelio saulės energijos kiekio.

Graikiškas pavadinimas „peperi“, lotyniškas „piper“, angliškas „pepper“, taip pat rusiškas „pepper“- visa tai kilęs iš sanskrito pavadinimo pipirams „pippali“.

Indijoje pipirai buvo vertinami nuo neatmenamų laikų ir buvo vieni pirmųjų rytietiškų prieskonių, užkariavusių Europą, pradedant Senovės Graikija ir Roma. Aristotelio mokinys, graikų filosofas Teofrastas (372–287 m. Pr. Kr.), Kuris kartais vadinamas „botanikos tėvu“, pipirus suskirstė į dvi rūšis: juodąją ir ilgąją. Indijos Malabaro pakrantėje pipirai apkeliavo pasaulį ir jūra, ir sausuma. Jis buvo pristatytas per Persijos įlanką į Arabiją, o per Raudonąją jūrą - į Egiptą.

Vėliau, 40 m. Po Kristaus, Romos imperijos laivai prisijungė prie pipirų prekybos. Tiesioginė prekyba tarp Romos ir Indijos padėjo nutraukti arabų monopolį dėl visų rūšių „pikantiškų lobių“. Romos imperijoje pipirai tapo populiari komercine preke. Fredericas Rosengartenas savo Prieskonių knygoje rašo, kad imperatoriaus Markuso Aurelijaus valdymo metu pipirų prekyba pasiekė tokį neregėtą mastą, kad 176 m. muito mokestis Aleksandrijoje buvo renkamas daugiausia su ilgaisiais arba baltaisiais pipirais.

Juodieji pipirai nebuvo įtraukti į mokesčių deklaraciją, galbūt valdžia tai padarė dėl politinių priežasčių, bijodama sukelti žmonių nepasitenkinimą. Kad 408 m. Po Kristaus gotų karaliaus ir užkariautojo Alarico kariuomenė nepašalintų Romos. romėnai jam sumokėjo duoklę, kurioje, be kitų turtų, buvo 3000 svarų pipirų.

Vėliau garsiu šventu vienuoliu tapęs ir po Indiją bei Ceiloną iškeliavęs prekybininkas Cosmasas Indinopleustes knygoje „Krikščionio topografija“išsamiai aprašė būdus, kuriais Malabaro pusiasalio gyventojai augino, rinko ir virė pipirus. Netrukus po to, I amžiuje po Kristaus. Indijos kolonistai Javoje įkūrė pipirų plantacijas. Marco Polo savo atsiminimuose aprašo „pipirų gausą“Javoje. Jis mini kinų laivus, išplaukusius į jūrą, kurių kiekviename pakrauta po 6000 krepšelių pipirų.

Viduramžiais pipirai užėmė svarbią vietą Europos kulinarijoje. Jis buvo naudojamas prieskoniams ir geram žaliam bei greitai gendančiam maistui paskanauti ir daugiausia skandinti bjaurų mėsos skonį.

Tuomet sveiki pipirų grūdeliai buvo labai brangūs ir valdžios priimami kaip mokesčių, mokesčių, skolų mokėjimas ir kraitis. 1180 m., Valdant Henrikui II, Londone pradėjo veikti „Visų pipirų pirklių gildija“, kuri tada buvo pervadinta į „Prieskonių pirklių gildiją“, o po šimtmečio tapo žinoma kaip „Parduotuvių kompanija“, kuriai vadovaujant ji sėkmingai vystosi iki šių dienų. …

XIII amžiuje Venecijos ir Genujos, ypač pastarosios, ekonominis augimas ir dideli turtai buvo pasiekti daugiausia prekiaujant prieskoniais. Portugalai ir ispanai pavydu stebėjo šį negirdėtą praturtėjimą. Konstantinopolio kritimas (1453 m.) Ir nepakeliami musulmonų valdovų mokesčiai už prieskonių prekybą dar labiau sustiprino jų kelionės į Rytus poreikį.

Europos poreikis prieskonių, ypač juodųjų pipirų, ir noras pasakiškai praturtėti buvo pagrindiniai Kolumbo ekspedicijos ir Vasco de Gama kelionės jūra stimulai. Visa tai leido portugalams užvaldyti prieskonių pardavimo monopolį, kurį jie išlaikė 100 metų. Po kelių ryžtingų kovų su musulmonais jie užvaldė geidžiamą Indijos Malabaro pakrantę (1511 m.), Ceiloną, Javą ir Sumatrą.

Vėliau pipirų gamybos monopolija perėjo į olandų rankas ir priklausė jiems iki 1799 m., Kai jų Rytų Europos įmonė bankrutavo. Tuo pačiu metu amerikiečių kapitonas Carnesas Niujorko uoste prišvartavo škooną su juodųjų pipirų kroviniu, kurį pardavęs išgelbėjo 100 000 USD. Per ateinančius 50 metų (XIX a. Pirmoje pusėje) Amerikos prekybos laivai užėmė svarbų vaidmenį pasaulinėje pipirų prekyboje. Yra žinoma, kad šis verslas pagimdė pirmuosius Amerikos milijonierius.

Šiuo metu didžiausios pipirų gamintojos yra Indija, Indonezija ir Brazilija, kurios per metus pagamina per 40 000 tonų pipirų. Pirmieji sąraše juodųjų pipirų vartotojai yra JAV, Rusija, Vokietija, Japonija ir Anglija.

Juodųjų pipirų plantacija
Juodųjų pipirų plantacija

Juodųjų pipirų charakteristikos pagal kilmę

  1. MALABARAS. Didelis kiekis juodųjų pipirų yra iš Keralos, esančios pietvakarinėje Indijos dalyje (Malabaro pakrantėje). Šiandien visi indiški pipirai paprastai vadinami Malabar. Paprikos uogos yra didelės, stipraus aromato. Jo eteriniuose aliejuose yra turtinga aromatinė puokštė. Jame yra didelis piperino kiekis, ir tai suteikia prieskonių.
  2. LAMPONAS. Indonezija ir daugiausia Sumatros sala yra dar viena pagrindinė aukščiausios kokybės juodųjų pipirų gamintoja. Pipirai auginami Lampong provincijoje Sumatros pietrytinėje dalyje ir gabenami Pandango uoste. Lampong pipirai savo kokybe nenusileidžia indiškiems. Jis yra toks pat aštrus ir aromatingas, jame yra daug eterinių aliejų ir piperino. Būdingas skirtumas nuo indėnų - pipirai yra mažesnio dydžio. Malti Lampong pipirai yra šiek tiek lengvesni nei Indijos pipirai.
  3. BRAZILIJOS. Brazilija yra didelė pipirų gamintoja, neseniai atėjusi į rinką. Paprikos auginamos šiaurinėje Paros valstijoje, palei Amazonės upę. Plantacijos buvo įkurtos tik 1930 m., O derlius, pakankamas eksportui, buvo gautas tik 1957 m. Nuo to laiko Brazilija buvo viena iš pagrindinių juodųjų ir baltųjų pipirų tiekėjų. Brazilijos juodieji pipirai turi gana lygaus paviršiaus ir išskirtinę išvaizdą. Paprikos žievelė yra juoda, o uogos viduje yra kreminės baltos spalvos.
  4. KINIJA. Tik neseniai jis buvo pradėtas eksportuoti į užsienio rinką, nors Kinijoje jis nuolat auginamas. Jis yra labai lengvos spalvos ir minkšto skonio. Jis auginamas daugiausia Hainano saloje, į pietryčius nuo žemyno.
  5. SARAVAK. Buvusi britų kolonija Sarawak (dabar Malaizijos Respublikos dalis) palei šiaurės vakarų Borneo pakrantę yra dar viena pasaulinė pipirų gamintoja. Siuntimo uostas prieš Kučingą. Didžioji dalis „Sarawak“pipirų keliauja į Singapūrą perkrauti ir gabenti naujus krovinius visame pasaulyje, ypač į JK, Japoniją ir Vokietiją.
  6. CEYLON. Dabar šalis oficialiai vadinama Šri Lanka, bet pipirai (kaip ir arbata) - Ceilonu. Jis išvyksta iš šalies sostinės ir pagrindinio jūrų uosto Kolombo. Šie pipirai daugiausia naudojami ekstraktams gaminti, nes juose yra aštraus eterinio aliejaus, piperino ir kapsicino.

KITA. Tai yra Madagaskaras, Tailandas, Nigerija ir Vietnamas. Pipirai gaminami nedideliais kiekiais. Dabar Vietnamas stiprina savo pozicijas, tačiau ten esančių pipirų kokybė ne visada atitinka geros kokybės pipirų reikalavimus.

Yra dvi pagrindinės pipirų savybės - jos aštrumas (dėl piperino) ir aromatas (priklauso nuo eterinių aliejų kiekio). Geriausiais laikomi tankiausi ir sunkiausi aukščiausios kokybės pipirai iš Indijos Malabaro pakrantės. Tai yra „Malabar“1 arba MG1 laipsnis. Jo tankis yra 570–580 gramų litre. Šis pipiras yra labai ekonomiškas ir rekomenduojamas naudoti virtų dešrų gamybai.

Augantys juodieji pipirai

Juodieji pipirai auginami Šri Lankoje, Javoje, Sumatroje, Borneo, Brazilijoje. Augalų augimas ribojamas iki 5 m aukščio. Jis auga ant aukštų strypų, panašių į apynius. Pradeda duoti vaisių per trejus metus. Sodinti galima 15-20 metų. Derlius nuimamas, kai vaisiai pradeda raudonuoti. Džiovinimo saulėje metu vaisiai tampa juodi. Juodieji pipirai yra geresni, kuo jie kietesni, tuo tamsesni, tuo sunkesni. 1000 grūdų geros kokybės juodųjų pipirų turėtų sverti lygiai 460 g, todėl senovėje juodieji pipirai buvo naudojami kaip tikslumas reikalaujančių farmacijos prekių svėrimo svoris.

Baltieji pipirai turi subtilesnį skonį, taurų ir stiprų aromatą ir yra labiau vertinami. Baltieji pipirai gaunami Tailande, Laose, Kambodžoje.

Maistinių medžiagų kiekis: pipirų aštrumas priklauso nuo piperino. Be to, jame yra pirolino, havicino, cukrų, fermentų, eterinių aliejų ir krakmolo, alkaloidų ir gumos. Reikėtų nepamiršti, kad eteriniai aliejai išgaruoja, jei pipirai nėra tinkamai laikomi.

Juodųjų pipirų vaisiai
Juodųjų pipirų vaisiai
Juodieji pipirai (Piper nigrum)
Juodieji pipirai (Piper nigrum)

Taikant juoduosius pipirus

Juodieji pipirai padeda virškinti, o romėnai vartojo didelius jo kiekius. Bet to negalima rekomenduoti. Tačiau tokiais kiekiais, kiek jis naudojamas mūsų virtuvėje, jis nekenkia sveikatai.

Pipirai naudojami sriuboms, padažams, padažams, daržovių salotoms, marinatams ruošti visų rūšių mėsą, įskaitant žvėrieną, pašarinius kopūstus, pupeles, žirnius, lęšius, raugintus kopūstus, guliašą, kiaušinius, sūrius, pomidorus, žuvį, daržovių konservus. kitų mūsų virtuvėje gaminamų patiekalų skaičius. Kiaulių skerdimas namuose, dešrų ir daugelio mėsos gaminių gamyba neapsieina be juodųjų pipirų.

Juodieji pipirai yra universaliausias prieskonis daugeliui patiekalų. Jis parduodamas žirnių arba maltos formos. Didžiausio aromato turi malti pipirų grūdeliai. Malti juodieji pipirai naudojami įvairiems patiekalams, maltai mėsai, įdarams padažyti. Pipirai dedami į patiekalus prieš pat pasirengimą, kitaip, ilgai gaminant, patiekalas įgauna pernelyg didelį kartumą. Maltus pipirus rekomenduojama laikyti hermetiškai uždarytuose, kitaip jie greitai išsiplies ir praras savo savybes.

Kartu su kvapiaisiais pipirais ir aitriosiomis paprikomis, konservų pramonėje plačiai naudojami pipirai daržovių marinatų, salotų, mėsos gamyboje. Jei šiais atvejais juodieji pipirai naudojami žirnių pavidalu, tai sriubose, padažuose ir padažuose, dešrose ir sūriuose - tik malti.

Juodųjų pipirų vaisiai skirtingais nokinimo etapais
Juodųjų pipirų vaisiai skirtingais nokinimo etapais

Prieskonių veislės

Juodieji pipirai gaunami iš neprinokusių augalo vaisių. Norėdami juos išvalyti ir paruošti džiovinti, vaisiai greitai užplikomi karštu vandeniu. Terminis apdorojimas sunaikina pipirų ląstelių sienelę, pagreitina fermentus, atsakingus už rudavimą. Tada vaisiai kelias dienas džiovinami saulėje arba mašinomis. Per šį laiką vaisiaus lukštas susitraukia ir patamsėja aplink sėklą, formuodamas ploną raukšlėtą juodos spalvos sluoksnį. Taip džiovinti vaisiai vadinami juodaisiais pipirų grūdeliais. Juodieji pipirai naudojami tiek sveikuose žirniuose, tiek maltuose - kaip atskiras prieskonis ir įvairiuose mišiniuose.

Baltieji pipirai yra subrendusi juodųjų pipirų sėkla, be perikarpo. Paprastai prinokę vaisiai mirkomi vandenyje apie vieną savaitę, kad gautų baltųjų pipirų. Dėl mirkymo vaisiaus lukštas suyra ir suminkštėja, po kurio jis atskiriamas ir likusios sėklos džiovinamos. Taip pat yra alternatyvių būdų, kaip atskirti lukštą nuo pipirų sėklų, įskaitant mechaninius, cheminius ir biologinius.

Baltieji pipirai yra šviesiai pilkos spalvos, subtilesnio skonio, kilnaus ir stipraus aromato. Šis prieskonis yra beveik toks pat kaip juodųjų pipirų.

Žaliosios paprikos, kaip ir juodosios, gaunamos iš neprinokusių vaisių. Džiovinti žali žirniai perdirbami, kad išlaikytų žalią spalvą, pavyzdžiui, naudojant sieros dioksidą arba džiovinant liofilizuojant (džiovinant sausai). Taip pat rausvosios (raudonosios) paprikos gaunamos ir iš prinokusių vaisių (reikėtų atskirti rausvuosius pipirus iš Piper nigrum nuo labiau paplitusių rausvųjų pipirų, pagamintų iš Peru ar Brazilijos pipirų).

Be to, žalieji ir raudonieji pipirų žirneliai yra marinuoti arba naudojami švieži (daugiausia Tailando virtuvėje). Šviežių žirnių kvapas apibūdinamas kaip gaivus ir pikantiškas, su stipriu aromatu.

Vaistinis juodųjų pipirų naudojimas

Veikia sistemas: virškinimo, kraujotakos, kvėpavimo takus.

Bendras tonikas, atsikosėjimą skatinantis, karminatyvas, antihelmintikas.

Tyrimai rodo, kad, be aukščiau išvardytų savybių, pipirai sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką: jie skystina kraują, naikina krešulius ir gerina kraujotaką. Tai taip pat padeda virškinti, skatina medžiagų apykaitos procesą, aktyvina kalorijų deginimą. Pipiruose vitamino C yra tris kartus daugiau nei apelsinuose. Jame taip pat gausu kalcio, geležies, fosforo, karotino ir vitaminų B. Be to, pipirai gali sustiprinti kitų vaistinių augalų poveikį.

Rekomenduojama: esant lėtiniam virškinimo sutrikimui, toksinams tiesiojoje žarnoje, sutrikus medžiagų apykaitai, nutukimui, aukštai temperatūrai, karščiuojant peršalimo krizės metu. Pipirai jau seniai priskiriami vaistiniams augalams. Majai taip pat naudojo skausmui, kosuliui, gerklės skausmui, astmai ir kitoms kvėpavimo takų ligoms malšinti.

Virtuvėje neapsieisite be pipirų. Šis prieskonis yra toks plačiai paplitęs, kad viešojo maitinimo įstaigose malti pipirai dedami į specialius pipirų indelius ant valgomųjų stalų. Ir bet kuris lankytojas patiekalą gali pipiruoti savo nuožiūra ir skoniu.

Rekomenduojama: